Il met en scène son fournil

Les clients de la Boulangerie d'Honoré, à Nantes, ne s'ennuient jamais en attendant leur baguette. Ils regardent le boulanger, Patrice Guillois, enfourner ses pains à la pelle, derrière une baie vitrée. Le commerçant a ouvert sa boutique il y a huit ans. «Je n'envisageais pas de créer une boulangerie autrement, raconte Patrice Guillois aujourd'hui. Il fallait montrer le fournil pour mettre en valeur la fabrication traditionnelle.» Il s'inscrit ainsi dans la volonté de transparence de l'époque, les consommateurs s'interrogeant davantage sur la provenance des produits alimentaires. «Les clients étaient un peu perdus entre les différentes appellations: dépôts de pain, terminaux de cuisson ou boulangerie. En montrant le savoir-faire artisanal de cette façon, inutile de le préciser sur la façade, c'est une évidence», se félicite le commerçant, situé au coeur d'un quartier résidentiel.

Même si la rue n'est guère passante, la Boulangerie d'Honoré conquiert rapidement une clientèle d'habitués. Elle totalise aujourd'hui environ un millier de ventes quotidiennes. Le boulanger attribue une partie de son succès à l'ambiance de sa boutique, «à l'odeur du pain qui flotte dans l'air. Les clients ont un oeil sur les gestes du boulanger et les matières premières. Ils sont transportés au coeur du métier».

Une fermentation modifiée

Mais ce voyage des sens a des conséquences inattendues... Le fournil étant moins isolé que dans une boulangerie classique, le boulanger doit s'adapter à la température ambiante! «La fermentation s'accélère par temps chaud, explique Patrice Guillois. Nous devons donc varier les levains et les temps de cuisson, selon la météo.» Pour conserver toute la beauté du geste du boulanger, il a également choisi un four «maçonné»: la chaleur est mieux restituée, mais il est moins productif que les versions électriques. «Nous perdons 30% de productivité environ. Cependant, grâce à la baie vitrée, je peux évaluer la demande et moduler la production en fonction», tempère le boulanger. Conséquence: les pains et viennoiseries sont toujours d'une grande fraîcheur. L'aspect novateur de sa boutique a valu au commerçant plusieurs reportages télévisés, qui ont contribué à sa renommée. Patrice Guillois a d'ailleurs étendu son concept à deux autres boulangeries, toujours à Nantes.

Repères

A la Boulangerie d'Honoré, Patrice Guillois enfourne ses baguettes sous les yeux de ses clients.

- Raison sociale
La Boulangerie d'Honoré
- Activité
Boulangerie
- Ville
Nantes (LoireAtlantique)
- Année de création
2000
- Dirigeant
Patrice Guillois, 40 ans
- Effectif
17 personnes
- CA 2007
1 million d'euros