« Ma recette: réunir cuistots et vendeurs autour du client »

L'éclair rainbow, création de Fauchon Réceptions pour les Gay Pride.

Lundi 31 mai « J'assure la promotion de Fauchon Réceptions et de Lubré Traiteur »

C'est face aux caméras que Christophe Renard, président de Fauchon Réceptions, commence sa semaine. Une équipe de Téva est là pour filmer les rouages du traiteur gastronomique. Il se prête volontiers au jeu. « Même si nous bénéficions de l'image de marque de la maison mère Fauchon, nous n'existons que depuis trois ans, et avons donc besoin d'expliquer notre positionnement et notre offre », explique-t-il à la journaliste. Suivi du cameraman, il se déplace dans le «laboratoire», espace de 1 200 m² regroupant la chaîne de production: depuis le stockage des matières premières aux cuisines, où une trentaine de commis, apprentis et cuisiniers confirmés confectionnent macarons et autres tartelettes aux mille saveurs...

Une fois le reportage terminé, Christophe Renard et Olivier Saltel, l'un des deux directeurs de clientèle de Fauchon Réceptions, déjeunent à l'extérieur avec le responsable événement de PSA. Le constructeur vient de passer commande de plusieurs réceptions de 250 personnes par jour sur deux semaines. « Olivier reste l'interlocuteur principal du client. Toutefois, ma présence rassure et montre mon implication », précise Christophe Renard. De retour à Courbevoie, il change de casquette: il est aussi président de Lubré Traiteur, marque détenue par Fauchon Réceptions. Alors que cette dernière adresse le marché des entreprises et institutions pour des prestations très haut de gamme, Lubré cible les particuliers. Cet après-midi, il réunit les quatre commerciaux Lubré Traiteur pour faire le point sur les dossiers en cours, leur potentiel de confirmation et le suivi des opérations de veille concurrentielle.

Une future création culinaire implique une séance de brainstorming. Ici, Christophe Renard avec Christophe Colombel, responsable cuisine froide, Nathalie Gouband, responsable marketing, et un cuisinier.

Mardi 1er Juin « Je développe des liens avec Fauchon Côte d'Azur »

Dans l'avion qui l'amène à Nice, Christophe Renard passe en revue les derniers détails de la réception du sommet France-Afrique. Une prestation qui n'est pas directement orchestrée par ses services. Fauchon Réceptions a fait l'acquisition, en juin dernier, d'un tiers du capital du traiteur l'Allée du Park, renommé Fauchon Réceptions Côte d'Azur. « C'est cette entité qui organise la réception du sommet, mais je veille à ce que les deux équipes soient en contact quotidiennement », précise Christophe Renard. Les équipes commerciales parisiennes entretiennent des liens étroits avec leurs collègues du Sud de la France: « Fauchon Réceptions Côte d'Azur est un formidable apporteur d'affaires pour nous, et inversement. Les collaborateurs travaillent main dans la main, malgré la distance qui les sépare » .

Trois heures plus tard, Christophe Renard arrive sur les lieux où 10 000 couverts seront servis. La matinée est consacrée à la découverte du site avec Stéphane Simon, responsable de Fauchon Réceptions Côte d'Azur. « Nous ne devons avoir aucune mauvaise surprise. Tout a été étudié dans les moindres détails par les commerciaux, soucieux de chaque point de la prestation: cuisine bien entendu, mais également présentation, dressage, etc. », détaille-t-il. La visite des lieux le mène jusqu'à la future loge de Nicolas Sarkozy. « Nos clients sont, pour certains, des personnalités de divers milieux, et attendent une prestation très haut de gamme de notre part. Nous avons une réputation à tenir, et mes équipes commerciales et techniques savent qu'elles n'ont pas le droit à l'erreur. »

Christophe Renard, en tant qu'ex-pâtissier, apprécie de temps autre de mettre la main à la pâte.

Mercredi 2 juin « J'invite nos clients à déguster leur menu »

Christophe Renard réunit autour de lui ses huit commerciaux et Christophe Adam, maître-pâtissier Fauchon, à l'occasion de l'opération «Opéra en plein air» à Paris. Les organisateurs souhaitent marquer le coup avec une pâtisserie aux couleurs de l'événement. Les commerciaux sont là pour cadrer l'esprit créatif des chefs. Une commerciale propose un macaron, dessert très en vogue. Quelle couleur? Quel parfum? Au départ orange, le «Macaron Carmen» sera finalement rouge, décoré d'un buste de Carmen, au parfum chocolat-framboise. Les chefs devront peaufiner la recette au fil des jours, jusqu'à trouver l'équilibre gustatif parfait. Cet après-midi, direction place de la Madeleine, où se situe le fameux Café Fauchon. A l'étage, une salle est réservée aux tests avec les clients. Les chefs sont présents, dans leurs uniformes de la marque. Au milieu de la salle se dressent deux tables de dix personnes. Là encore, tout est minutieusement préparé: verres, couverts en argent et assiettes de porcelaine brillent sur une nappe immaculée. « Nous réalisons des tests grandeur nature, afin que chacun puisse juger de notre expertise, avoir un aperçu de la future réception, et, surtout, choisir les différents plats proposés », souligne Christophe Renard. Au fur et à mesure que les plats arrivent et que les dégustations s'enchaînent, les clients jugent, échangent avec le président de Fauchon Réceptions et Emmanuel Brun, directeur de clientèle. Chefs et cuisiniers défilent et racontent leurs plats, comme s'ils récitaient un poème. Autant d'arguments que les commerciaux savourent. François Robin, maître-fromager, propose un demi-chèvre frais: il le trempe dans une sauce rose fuchsia, à base de betterave, puis dans une soucoupe de graines de sésame. Enfin, il le dépose sur une plaque d'ardoise. L'effet est garanti, les clients conquis. « Nous avons insisté, pour notre nouvelle collection, sur la compréhension du produit et l'échange avec le cuisinier, qui opère devant le dégustateur » , commente Christophe Renard.

Christophe Renard s'entretient avec Eric Buge, directeur des achats, pour commander les matières premières.

Jeudi 4 juin « Commerciaux et chefs cuisiniers travaillent de concert »

Après avoir pris le temps de répondre à ses mails, Christophe Renard a rendez-vous avec certains de ses collaborateurs en cuisine. Autour de lui, Benoît Couvrand, chef-pâtissier, ses deux directeurs de clientèle, sa responsable marketing et communication et Stéphane Simon, responsable de Fauchon Réceptions Côte d'Azur. Il s'agit de plancher sur le projet d'une pâtisserie à l'occasion des Gay Pride du mois de juin. C'est là que le profil spécifique des commerciaux rentre en jeu. En effet, la plupart sont issus d'écoles d'hôtellerie-restauration et ont développé au fil du temps une fibre plus commerciale. « Toutefois, je dois m'assurer que chaque proposition émise par la force commerciale soit originale, et surtout réalisable. C'est pourquoi le maître-pâtissier est présent et que quotidiennement, commerciaux et chefs cuisiniers travaillent main dans la main », souligne Christophe Renard. Après une discussion animée, c'est finalement «l'éclair rainbow» qui remporte l'unanimité: un éclair aux couleurs emblématiques de l' arc-en-ciel, à la violette et à la vanille, qui sera commercialisé tout le mois à six euros pièce.

Pour le déjeuner, Christophe Renard rejoint le directeur d'une grande université parisienne. « Ces rendez-vous informels sont essentiels. En tant que traiteur, nous devons nous faire référencer dans les sites organisateurs de réceptions: universités, musées, lieux de séminaires... » De retour à Courbevoie, Christophe Renard retrouve Eric Buge, directeur des achats. Ils doivent décider ensemble des prochaines commandes de matières premières. « Dans notre métier, la concurrence est accrue. Nous devons trouver des fournisseurs de qualité, tout en contrôlant les dépenses », précise le président. Tous deux passeront l'après-midi à discuter des tarifs qui leur sont proposés, et à vérifier les stocks.

Les commerciaux sont impliqués à 100 %, de la dégustation à la réception, en passant par la présentation des produits.

Vendredi 5 juin « Je mise sur le relationnel pour développer notre activité »

Christophe Renard s'entretient ce matin au téléphone avec l'un de ses trois apporteurs d'affaires. « Le développement commercial de l'activité traiteur est avant tout une question de relationnel. C'est pourquoi nous travaillons, en plus de notre force de vente, avec quelques apporteurs d'affaires, que nous rémunérons à la commande », explique le président de Fauchon Réceptions. Benjamin, stagiaire en contrôle de gestion, passe la tête par la porte de son bureau, qui reste toujours ouverte. « Je tiens à être le plus disponible possible pour tous mes collaborateurs, affirme Christophe Renard avant de poursuivre: Benjamin nous apporte un regard extérieur très intéressant, notamment sur les méthodes de calcul des performances commerciales. » Christophe Renard collabore quotidiennement avec les 55 personnes de Fauchon Réceptions: depuis les commerciaux au stagiaire. « C'est un vrai travail de patron de PME. Je dois gérer, en plus de l'activité purement commerciale, les aspects logistiques, achats, production, livraison et prestation », détaille-t-il. L'après-midi est consacré au développement du site internet, sous la responsabilité de Nathalie Gouband. « Nous voulons non seulement accroître notre visibilité, mais aussi permettre à nos commerciaux de s'appuyer sur un site dédié pour renforcer leur discours commercial. »

Parcours

Formé à l école d hôtellerie-restauration de Meaux, Christophe Renard a démarré en tant que pâtissier chez Ladurée, puis dans des restaurants new-yorkais et enfin chez Stohrer, fameuse boulangerie de la rue Montorgueil. Puis en 1987, il réoriente sa carrière en devenant responsable des ventes dans une boutique Flo. Deux ans plus tard, Christophe Renard intègre Potel & Chabot, en tant qu assistant commercial puis directeur commercial, poste qu il occupe pendant 18 ans. En 2007, il devient président de Fauchon Réceptions