[Table d'affaires] Manon Fleury au Datil, tête de file des jeunes cheffes

Quoi de mieux que de faire découvrir un jeune talent montant de la gastronomie pour une invitation professionnelle réussie ? Certains jeunes chefs se sont fait connaître par des résidences, c'est-à-dire qu'ils ne restent que quelques mois dans un même restaurant. Et ils donnent tout. Un délice d'initiés.

Une bonne atmosphère

J'ai rendu visite à la jeune Manon Fleury dans son restaurant, le Datil. Ouvert fin 2023, c'est au numéro 13 de la ravissante rue des Gravilliers qu'elle a décidé de s'installer. Des murs neutres, des pierres apparentes, du bois, une décoration douce et épurée, nous invite à moment que l'on sait déjà délicat.

Son restaurant, tout en longueur, est composé de trois espaces : une première salle, puis en enfilade quelques tables sous une jolie verrière, et finalement une grande table et un mange debout ayant pignon sur les cuisines. Suivant les tables, la discrétion des affaires est de forte à fiable, sans être isolé de la bonne atmosphère.

Un poème ou un tableau d'auteur ?

La cuisine est florale, végétale et intelligente. Des saveurs qui emportent. Le travail est minutieux. La brigade est très majoritairement féminine. De son poste d'observation, Manon Fleury veille à la fois sur chaque plat et sur sa salle. Ici pas de carte, « uniquement » un menu dégustation. Donc, ça ne peut pas être un repas express.

Grâce au menu imposé, je me suis laissé porter et guider par la team. Ce soir-là, le repas débute par un doux bouillon, accompagné d'une tuile, puis d'un tempura virevoltant de légèreté.

En suivant, les St Jacques accompagnées de kiwi jaune au coeur rouge nous font un clin d'oeil complice. Et ça me plaît bien. La magnifique crevette impériale m'a enchanté. L'inattendue brochette de lard fait du bien. Le détail qui a son importance, le beurre, cher aux tables gastronomiques, est remplacé par une crème de graines de tournesol. Subtil et efficace.

Précisons que Manon Fleury maîtrise bien les sauces. Un art généralement prisé par les précédentes générations de chefs. Dans la tendance actuelle des desserts peu sucrés : les citron oseille vermouth ; poire, caramel Sarrazin ou encore gaufrette infusion pruneau m'ont fait atterrir en douceur. Je me suis demandé si elle m'avait lu un poème ou peint un tableau d'auteur. Ajoutons que Valentine propose un beau florilège de vin nature parfaitement en ligne avec la cuisine et les valeurs de la maison.

Manon Fleury est à l'image de la jeune génération. La « tribu » et ses valeurs doivent se faire sentir dans sa cuisine et son lieu. Vous ne venez pas que manger au Datil de Manon Fleury, vous épousez des idées, une vision du travail et de la vie.

Restaurant Le Datil. 13 Rue des Gravilliers, 75003 Paris. Téléphone : +33 1 80 05 74 98. Au Déjeuner, le menu dégustation en quatre temps est à 65 euros. Au Dîner, le menu dégustation en sept temps est à 120 euros. Son accord mets & vins en six verres à 65 euros.