Nicolas Dubois (Hôtels & Préférence): de cuisinier à dirco

C'est un homme chaleureux qui nous ouvre les portes de la Villa Maillot, l'une des 150 adresses signées Hôtels & Préférence. Nicolas Dubois, 43 ans, est à la tête de la direction commerciale et associé de la chaîne hôtelière depuis près de 15 ans. Costume sombre, cravate et lacets de chaussures assortis couleur bleu ciel, il nous reçoit dans le lobby feutré de la Villa. "Je suis un esthète. J'ai le goût des belles choses", précise-t-il tout sourire. Ce n'est donc pas un hasard si cet "épicurieux", comme aiment à le surnommer ses proches, réalise son entière carrière dans les métiers de bouche et de l'hôtellerie.

Titulaire de trois BEP - cuisine, service et pour finir hôtellerie internationale trilingue - tous reçus avec la mention très bien, Nicolas Dubois fait ses premières armes dans des restaurants gastronomiques de la région nîmoise où il a grandi. Très vite, il décide de traverser la Manche, meilleur moyen, selon lui, d'apprendre la langue de Shakespeare, une qualité incontournable dans son métier: "J'ai débuté dans les cuisines d'un hôtel à Dartmouth pour ensuite prendre les commandes du service de restauration", raconte-t-il. Sa rigueur et son enthousiasme le propulsent manager d'une équipe d'une quarantaine de personnes à seulement 20 ans.

Après deux années passées sous la grisaille, Nicolas Dubois part pour le ciel bleu des Antilles. Là-bas, vivant sur ses économies, il se familiarise avec la culture créole, tout en s'essayant à la pêche sous-marine.

Une parenthèse qu'il referme au bout de six mois, en décrochant un poste de second de cuisine au sein du Méridien Martinique, qu'il quitte pour les cuisines du Méridien de Saint-Martin, avant de poursuivre en Guyane comme chef de cuisine à Kourou. Certains y verront de l'instabilité, lui une succession d'opportunités.